仕事納め＆ブリしめ

自分たちで育てた研究室版柚子鰤王です。　

　水族栄養学研究室の年末行事となっているブリしめを27日に行いました。これが終わるとほとんどの学生は、実家に帰省します。高知に残って魚の世話をするのは、私、T橋、(Y吹)の3人です。

海水氷できんきんに冷やします。

　このブリは水槽で飼育しており、2ヶ月前からユズ果汁を餌に添加しています。なので、市販品より大きさは小さいですが、しっかりと柚子ぶりになっています。販売品でもそうですが、魚の鮮度や柚子の香りを保つには、後処理が大切です。

研究室では下記の様にしています。

・魚を網ですくって、目打ちで神経を切る

・エラと脊椎を切断し、血抜き

・常温の海水でエラの色を確認しながら血抜き

・内臓をとりのぞき、スプーンで腎臓もかきだす

・ブリが冷えるまで、海水氷水槽でとことん冷やす

・冷えたら持ち帰りの箱へいれて、あらかじめ作っておいた、海水氷をいれる

という順番です。海水氷は本当に良く冷えます。腎臓を含む内臓を取り出すことによって、柚子の香りを邪魔しないように配慮しています。これは岩本水産から販売されている柚子ぶりでも同様の処理をしています。香りを多くの人に分かってもらえるように試行錯誤した結果です。

期待の新人です。

　最後の写真は来年から栄養研に分属することになった期待の新人です。素晴らしい個性を持っていますので、来年からの活躍を期待しています。

　これで2011年栄養研ブログは最後になります。今年はいろいろな事がありましたが、無事新年を迎えることができそうでほっとしています。卒業生をはじめ様々な方にお世話になった1年でもあります。栄養研をサポート頂きありがとうございました。来年は水槽施設の利用が最終年となります。ブリを使った研究は来年限りになるかもしれないので、気合いをいれてがんばります。

それでは皆様も良いお年を迎え下さい。

（深田）

追記です。

早速、研究室のぶりを食べてみました。しめた当日、2日後といろいろ試してみましたが、ユズの香りがしっかりとします。

鍋やしゃぶしゃぶにしても灰汁（あく）がほとんどでません。刺身も香りがたまっている場所にあたるとかなり柑橘系の香りがします。一番驚いたのは余った切り身を漬けにして食べたところ、強烈なユズの香りがしたことです。醤油の香りを打ち破ってしっかりとユズの香りがしました！刺身は塩でたべても全然OKです。

2012年の最初のブログは4年生あたりに作業やブリの味でも書いてもらおうと思います。